[摘要]培养肉的厂家会根据市场需求推出比传统肉更加健康的肉类。通过基因编辑技术，培养肉可以很好地控制自身的脂肪和胆固醇含量，控制营养成分的同时，还可以控制肉的口感。
2019年11月20日，南京农业大学的周光宏教授和他的团队公开了一项具有突破性的成果。他们用了20天的时间，利用猪的干细胞，培养出来一小块大约5克重的猪肉。这是我国的科研团队生产出来的第一块培养肉，同时也在干细胞分离和预防细胞分化能力衰减等几个科研难点上，取得了突破性的进展。
周教授和他的团队培养猪的干细胞并不是要搞什么生物学研究，他们的研究目标相当明确：培养这些猪肉，就是希望有朝一日能用这些方法来培养猪肉，解决猪肉的生产问题。更通俗地说，培养出来的这些肉，就是拿来吃的。
不过，世界上的第一块“培养肉”其实诞生于2013年。当时，荷兰马斯特里赫特大学的生理学家波斯特博士耗时两年，花费了足足28万美元，才培养出一块牛肉饼。为了用最直观的方式告诉世人，他们的研究目标就是培养可以吃的牛肉，他当着媒体的面儿，把这块牛肉煎熟了。波斯特博士也因此被称为“培养肉之父”。
既然培养肉天生就是一种肉类生产技术，那自然就免不了要提到生产成本问题。如果培养肉技术生产出来的肉类，没办法比养牛更便宜，那么就很难被市场接受。波斯特博士在2015年宣称，他的团队已经把一片肉饼的生产成本，由28万美元降低到9美元左右。这已经是一个相当大的进步了，不过这距离市场的期待还是有些距离，因为在美国，一个双层牛肉饼的巨无霸汉堡，售价还不到5美元呢。
不过，价格倒不是最重要的问题，毕竟，随着技术不断迭代，培养肉肯定还有很大的降价空间。而且，培养肉还可以通过基因编辑技术，从生物学底层来塑造肉类的口感和营养成分，这是畜牧业很难做到的事情。就像以绿色环保无农残为噱头的有机蔬菜可以比普通蔬菜卖的更贵一样，培养肉也可以在营养成分和健康上做做文章，弥补它在价格上的暂时劣势。
但是，想要培养肉真正走进市场，走上餐桌，还有一些重大问题需要克服。虽然培养肉可以减少人类对动物的杀戮，理应得到道德和伦理方面的支持，但依然有大量的人，认为在实验室里培养活的肉类是违背自然规律的行为，属于应该被禁止的技术。还有一些政治家认为，培养肉需要一些先进的生产技术，这可能会导致欠发达国家对食品科技公司的资源依赖。所以，要想让人们彻底地接受培养肉，还需要一些特殊的发展契机才行。
除了培养肉，人造肉还有另外一条技术路线，那就是“合成肉”。
如果“合成肉”的历史可以从豆腐开始算起，那么人类已经在这项技术上折腾了两千多年了。中国是全世界豆制食品最丰富的国家，为了能够造出口感更好的豆制品，我们几乎试遍了所有可能的工艺和调料，但是很遗憾的是，直到今天，我们也还没有真正拿出一块色香味俱全、能够以假乱真的合成肉。虽然我们经常把一些豆制品称为素鸡、素鱼，但是我们心里都清楚，那些只不过是调味过的豆腐而已。
那么，合成肉是不是就根本没办法从根本上取代肉类呢？如果你这么想的话，那就把合成肉产业想得太简单了。因为现在的合成肉公司，都是要深入到肉类的化学组成成分，来模拟一块肉的营养成分和口感的。
比如说，一块牛肉，从宏观上来说，就是一些水、蛋白质和脂肪而已。但是，如果你按照比例把水、蛋白质和脂肪混合起来，是不可能造出牛肉来的。你顶多可以说，这种人造食物具有与牛肉相同的营养成分而已。这样的人造食物，是不可能吃起来像牛肉的。
牛肉的肌肉蛋白，是很有韧性的长纤维蛋白，牛肉的那种很有嚼劲儿的口感，就是这种长纤维蛋白产生的。那么，怎么用植物制品来模拟这种嚼劲儿呢？其实，说出答案，你肯定会有一种恍然大悟的感觉的。因为我们身边就有一种经典的素食，与牛肉的口感非常相似，那就是面筋。面粉中大量存在着一种小麦纤维蛋白，正是这种长纤维的蛋白质，给了面筋超级劲道的口感。科学家通过特殊的方法，让小麦纤维蛋白重新排列起来，就模拟出酷似牛肉的口感来了。
如果你觉得模拟出牛肉的嚼劲儿不过是碰巧受了面筋的启发的话，那么下面的这项技术，绝对会让你对合成肉技术刮目相看的。
牛肉中有一个特别关键的成分，叫做肌红蛋白。肌红蛋白在被加热之后，会发出一种非常独特的香味，这是用面筋这样的植物蛋白制品无法模拟的。科学家们在大豆的根部中发现了一种细胞，这种细胞可以生产出一种与牛肉肌红蛋白结构非常类似的蛋白质，加热后的口感和香气也与牛肉中的肌红蛋白别无二致。于是，科学家将这种大豆根部细胞进行了离体培养，就获得了大量可以乱真的植物肌红蛋白，合成牛肉的味道也因此得到了巨大的改善。
我之所以在这里讲这么多合成肉的技术细节，就是想要跟你说，合成肉为了模拟牛肉的香味，已经运用到了很多生物学的新兴技术，未来的发展前景是相当广阔的。
从营养结构上来说，合成肉使用的原料都来自于植物，植物原料制成的合成肉也更加符合人们的健康需求。即使现在的合成肉制品还没有完全达到传统肉的口感，也不影响人们购买他们。
因为合成肉技术现在是一个小步快跑的模式，虽然产品还不算完美的，但每发展一步，都能向市场推出一款新产品，距离未来的目标也就更进一步。这种小步快跑的模式是投资人最喜欢的创业模式，能够快速验证、快速迭代，更能实现资金的快速回笼。
也就是说，合成肉这条技术线路，要比培养肉更贴近消费者和市场，也不存在令人担忧的伦理问题，看起来是一条更加简便有效的技术方案。所以，合成肉也肯定是近期就能影响到我们生活的肉类生产方案。
就在前不久，一家叫做不可能的食物的人造肉公司，已经成为汉堡王的合作伙伴。在全美7700个汉堡王连锁店中，都能买到不可能公司用植物合成的素汉堡。
今年8月15号，第一批国产人造肉在阿里巴巴西溪园区的员工食堂中亮相。大厨用人造肉作为原料，做出了鸡肉卷、红烧狮子头、牛肉汉堡等多种食品，请阿里的员工们品尝。虽然大家普遍反映人造肉的嚼劲有些不足，但在金牌大厨的烹饪下，大家对于菜品的味道还是赞不绝口的。
你看，这就是我们身边正在发生着的变化。也许人造肉还做不了红烧排骨和酱猪脚，但做一款红烧狮子头，绝对是可以以假乱真的。
除了用来制作肉饼和肉丸以外，合成肉在未来的3到5年里，对我们的最大影响，可能会体现在肉类原料上。就像我们现在拿起一款巧克力制品时，会发现不知道什么时候，巧克力的主料已经变成代可可脂一样。当我们仔细阅读一款香肠、午餐肉、水饺等食品的配料表时，我们会突然发现，里面原来的“鲜猪肉”已经变成了“合成植物肉”了。而没有仔细阅读配料表的人，根本就不知道自己吃进肚里子的东西是什么。
在未来5到10年间的某一天，我们将会在超市的肉类专柜中看到人造肉了。人造肉会成块成块地装在托盘中，上面蒙着保鲜膜，贴着价格标签。如果你不仔细去看，很难看出人造肉与传统肉的差别。在贴着人造肥牛肉的托盘里，你会看到人造肉上也有漂亮的大理石般的花纹。如果用刀把肉切开，你还能清晰地感受到肌肉的纤维和纹理。
这一时期的人造肉，已经可以用来烹饪任何菜肴了。也许厨师在切肉的时候，还能凭借着下刀的感受区分出人造肉与传统肉的不同，但等到菜肴被烹饪出来，再想分辨出来，就不那么容易了。我相信，到那个时候，能不能通过人造肉和自然肉的双盲测试，将是一个值得争论的问题。
我可以大胆地预测，培养肉技术在10年之后终于在成本上有了突破，价格可能会与自然肉相当。但是，比起可以超大规模生产的合成肉来说，价格还是会高一大截。
合成肉最大的优势，就是可以形成超大规模的生产。以前的自然肉类加工厂，虽然也算是工厂，但是因为需要杀猪宰羊，还需要对牲畜身上不同部位的肉进行分类处理，很难把规模做到特别大。但是合成肉就不一样了。由于合成肉的原料是植物，至少生产合成肉原料的工厂，可以做到现在粮油企业的生产规模，甚至更大。下游的企业，则可以利用合成肉原料，进一步为市场生产产品。
这个时候必然会诞生几家生产合成肉原料的超级企业，食品业的格局也会因此而重新洗牌。
培养肉很可能在这一阶段趁机占领高端市场。培养肉的厂家会根据市场需求推出比传统肉更加健康的肉类。通过基因编辑技术，培养肉可以很好地控制自身的脂肪和胆固醇含量，控制营养成分的同时，还可以控制肉的口感。
合成肉要想创造出不同的肉类组织的口感，就需要为每一种组织都发明不同的生产工艺，而培养肉则不需要，他生产任何一种肉类组织的底层技术都是一样的。培养肉公司甚至还能制造出排骨、脆骨、肉皮、牛蹄筋等肉类组织。一旦实现技术突破，通过培养的方法获得这些组织，比通过合成的方法来制造它们要容易得多。培养各种口感独特的肉类组织，是培养肉独有的优势。此时的培养肉，很可能就凭借着这种独特优势，迎来了市场拐点。
在未来15到20年之间的某一天，又一个新产品问世了。这件新产品，很可能再一次改变人造肉的市场格局。这个产品就是肉类培养机。有了这台小巧的机器，任何人都可以像发面一样培养出一块符合自己需求的肉类。我们唯一需要购买的东西，就是一些肉类的原始细胞，我们可以叫做肉种子，还有能帮助肉类长大的人造培养基。培养基的多少，决定了我们的肉能长到多大。而肉类的种子，则决定了长大的肉会是什么味道。
在这个时代，又会诞生两类新公司：一种是肉类种子公司，另一种则是生产培养基的公司。由于这两类公司都是技术密集型的公司，很有可能在多次并购之后，最终形成寡头型的超级企业。
今天，很多人喜欢在阳台上种菜；而未来，我们很可能会在厨房里养肉。也许你的邻居会来敲你的门，然后端着一大块五花肉走进来，对你说：“尝尝我亲手种的五花肉吧，没加任何激素，绝对纯天然！”
你也许会觉得，如果一个能在培养基里把肉养大的时代真的来临了，还真的有点儿可怕。不过，也许这个世界真的像凯文·凯利在《科技想要什么》这本书中说的一样：技术就像是一个生命，不管人类如何抉择，技术都有它自己的方向。
套用另外一个流行的句式就是：你有的你的计划，而猪肉另有计划。
（作者汪诘为科普作家，著有《时间的形状》《星空的琴弦》《亿万年的孤独》《未解的宇宙》《少儿科学思维培养书系》《迷途的苍穹》《精卫9号》等书。）
